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海底捞大批量关店:

日期: 2022-02-11 23:38:16
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消息来得突然,但也不是没有预兆,海底捞的经营状况并没有像想象的那么乐观。


海底捞发布公告称,将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。


先不要说关了的能不能重开,因为两年以后,消费者会把海底捞关店的事忘掉。


对于业界来说,这种大店直营连锁,这样的治理模式在未来的路是否走得通?


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海底捞做到了上市时的规划,2019年海底捞新开门店308家,即便在疫情的2020年中,海底捞都新开门店544家,2021年上半年新增299家。


然而,大规模开店后,海底捞要大规模关店了,苦果虽苦,但吃下苦果的恐怕是海底捞的投资人。


海底捞的股价从二月后一路下跌,截至11月5日收盘报21.05港元,总市值1149亿港元,股价较年内高点跌幅已达75%,市值蒸发3500亿港元。2018年9月26日,海底捞在港交所挂牌,发行价为17.8港元/股,盘中一度飙升至19.64港元/股,市值将近1000亿港元。至2021年2月,海底捞股价达到历史新高的80多港元/股,总市值曾一度接近4700亿港元。


目前海底捞的翻台率已经降至3.0次/天,而去年疫情同期翻台率为3.3次/天,2018年海底捞的翻台率为5次/天,2019年该数据下降至4.8次/天,翻台率是衡量餐饮经营的重要指标,海底捞盲目地追求扩张,导致翻台率连续走低,终于撑不下去了。


翻台率3次/天是海底捞单店的盈亏平衡线。海底捞表示将“适时收缩业务扩张计划”,若平均翻台率低于4次/天,原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。


海底捞称,此次关停门店不裁员,将妥善安置涉及门店的员工及管理层。宣布开展的“啄木鸟”计划,将持续关注经营业绩不佳门店,重建并强化部分职能部门,恢复大区管理体系,强化内部管理和考核机制,收缩业务扩张,期望进一步改善公司经营状况。


海底捞将为门店管理层提供其他发展机会,从业务、管理等方面进行强化培训,提高岗位管理和经营水平;普通员工将进行内部调配,充分尊重员工意愿,让其选择到其他门店上班。300家门店的员工几乎占到了海底捞全体餐厅员工的20%,如果仅仅是转移,员工肯定过度饱和,不过,会有一部分员工享受不到辉煌期海底捞的福利,会选择离开。


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目前,关店计划已经实行,比如长沙保利香槟店已关闭,世贸金融中心门店也将闭店。


海底捞的成功是餐饮商业逻辑的成功,火锅行业都在做产品的时候,海底捞做了服务,行业吹捧服务的时候,海底捞做了供应链,行业刚学习做供应链,海底捞已经上市。


在到了发展瓶颈期后,海底捞的一系列操作确实让业界看不懂,海底捞的智慧餐厅因为成本较高,难以复制,海底捞投资面馆、小酒馆、奶茶、土豆粉、炒鸡,创始人张勇是迷之自信地说,海底捞在这些小项目上失败,也没有什么,一个项目也就亏损个几十万元,这个学费交得起。


但现在,海底捞醒了,自己要吃苦果了。


关于顾客体验差的新闻层出不穷,今年10月,一位顾客点了一份200克的脆脆毛肚,可上菜后一称,只有138克。72元的毛肚,少了三分之一。海底捞对此回应称,产品按要求摆盘后存放需在半小时内,顾客凌晨4点就餐,因员工提前摆盘后放入冻库保存,产品特性导致水分流失,属操作失误。毛肚缩水后,海底捞又曝豆花过期,被罚两万元。


海底捞通过官方微博发布“致关心海底捞的朋友的一封信”,表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。具体表现在:部分门店选址出现失误;内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”;优秀店经理数量不足;过度相信连住利益的KPI指标,以及企业文化建设的不足。


海底捞内部管理显然是出了问题,第一是盲目扩张,选址草率,为了开店数量而开店。第二是人才赶不上快速扩张步伐。每三是组织架构无法适应发展要求。第四是企业文化凌乱,难以落地。


海底捞大批量关店,将使品牌美誉度受损,最坏的结果还有待观察。


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